«Φρέσκο» γάλα από μπαγιάτικα μυαλά

Επικαλούνται και τα στοιχεία, ότι η μέση τιμή παραγωγού του αγελαδινού γάλακτος στην Ελλάδα, τον Δεκέμβριο του 2013, ήταν 45,2 λεπτά το λίτρο, ενώ τον αντίστοιχο μήνα του 2010 βρισκόταν στα 39,1 λεπτά το λίτρο.

Η υψηλότερη τιμή

Το υπουργείο Ανάπτυξης υπεραμύνεται της ρύθμισης, τονίζοντας ότι μεταξύ των χωρών της Ε.Ε. η Ελλάδα κατέχει για το 2013 (Ιανουάριος-Νοέμβριος 2013) την τέταρτη υψηλότερη τιμή παραγωγού αγελαδινού γάλακτος (44,5 λεπτά/kg). Προηγούνται η Κύπρος (57,5 λεπτά/kg), η Μάλτα (52,7 λεπτά/kg) και η Φινλανδία (45,6 λεπτά/kg). Οσον αφορά το σύνολο των ευρωπαϊκών χωρών, η μέση σταθμισμένη τιμή του αγελαδινού γάλακτος των χωρών της Ε.Ε. για το ίδιο χρονικό διάστημα βρίσκεται στα 36,2 λεπτά το κιλό.

Το υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης βγάζει περισσότερους άσους από το μανίκι επικαλούμενο την οδυνηρή πραγματικότητα για την εγχώρια παραγωγή αγελαδινού γάλακτος. Ενώ πριν από μερικά χρόνια ξεπερνούσαμε την ποσόστωση της Ε.Ε., κατεβήκαμε στους 742.000 τόνους παραγωγής. Με ποσόστωση 820.000 τόνους προ οκτώ ετών, το 2013 πέσαμε σε περίπου 627.000 τόνους παραγωγής, με ποσόστωση 870.000 τόνους. Ο αριθμός των αγελαδοτρόφων, που ώς πριν από μια δεκαετία υπερέβαινε τους 8.500, σήμερα φθάνει μόλις τους 3.600.

Το μόνο ελπιδοφόρο είναι πως η ελληνική παραγωγή γάλακτος έχει παρουσιάσει άνοδο, με τη γενετική βελτίωση των ζώων. Μια αγελάδα, που ζει στην Ελλάδα, παράγει κατά μέσον όρο 8,5 τόνους γάλακτος το χρόνο (μια γαλακτική περίοδος), ενώ σε παλαιότερες εποχές ο μέσος όρος ήταν στους 4,5 τόνους. Αντίστοιχα, στην Αμερική, ο μέσος όρος παραγωγής γάλακτος μιας αγελάδας είναι 11,2 τόνους.

Ειδοποιός διαφορά είναι ότι οι μονάδες στην ελληνική αγελαδοτροφία είναι εκσυγχρονισμένες, δηλαδή πιο παραγωγικές, αλλά το έλλειμμα κρέατος-γάλακτος, παρά την υποκατανάλωση, παραμένει. Το υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης διαμηνύει και ορθώς σε όλους τους τόνους ότι:

**Μια πολιτική απόφαση επιμήκυνσης της διάρκειας ζωής του φρέσκου γάλακτος θα είχε βλαπτικές συνέπειες, στα όρια της καταστροφής, για την ελληνική αγελαδοτροφία, που είναι ο κλάδος με τη μεγαλύτερη απασχολησιμότητα στο κύκλωμα της αγοράς. Οι κτηνοτρόφοι μιλούν για 60.000-100.000 λιγότερες θέσεις εργασίας.

**Η μείωση της τιμής του γάλακτος θα είναι μηδαμινή, περίπου 3 ευρώ το μήνα, για μια οικογένεια που χρησιμοποιεί 1 λίτρο την ημέρα, τη στιγμή που το γάλα υψηλής παστερίωσης, που έρχεται και από το εξωτερικό, είναι ήδη ακριβότερο από το ελληνικό χαμηλής παστερίωσης γάλα.

**Το γάλα στον καταναλωτή θα είναι υποβαθμισμένο από άποψη ποιότητας, διότι θα έχει υποστεί μεγαλύτερη θερμική επεξεργασία για να μείνει περισσότερες μέρες στα ράφια ως φρέσκο, αντί για 5 ημερών που είναι σήμερα.

Χρυσώνει το χάπι

Σε μια προσπάθεια συμβιβασμού, που δεν αντέχει σε επιστημονικές προσεγγίσεις αλλά σε αερολογίες, το υπουργείο Ανάπτυξης αφήνει να διαρρεύσει και βαφτίζει το γάλα μιας ή δύο ημερών, με το σκεπτικό ότι θα ‘ναι γάλα που θα φτάνει γρήγορα στους καταναλωτές.

Ουσιαστικά είναι μια επιχείρηση να χρυσώσει το χάπι στους κτηνοτρόφους, που πνέουν μένεα κι έχουν διαμηνύσει ανοιχτά πως όποιος βουλευτής τολμήσει να ψηφίσει τέτοια ρύθμιση, που θα είναι και η ταφόπλακα της ελληνικής κτηνοτροφίας, είναι ανεπιθύμητος στις περιοχές που παράγουν κατ’ εξοχήν αγελαδινό γάλα (Μακεδονία, Θράκη, Θεσσαλία, Πελοπόννησος).

Οι κτηνοτρόφοι κάνουν ανοιχτά λόγο για ξένα συμφέροντα που επιδιώκουν να μπουν και στην αγορά της Ελλάδας, ή ακόμη κι Ελλήνων, που θα προτιμούσαν να φέρνουν γάλα από τα Βαλκάνια. Τώρα, πώς γίνεται ο όρος «φρέσκο» να καθορίζεται με βάση την τιμή κι όχι με βάση την ποιότητα του γάλακτος, είναι καταπώς φαίνεται αλλουνού παπά Ευαγγέλιο.

Από σκόνη έως φιλτραρισμένο

Μιλάμε για γάλα, πίνουμε γάλα, δίνουμε στα παιδιά μας αγελαδινό γάλα. Ποιο γάλα είναι καλύτερο, αν δεν έχουμε δυσανεξία στη λακτόζη;

Νωπό αγελαδινό γάλα, χωρίς θερμική επεξεργασία, δεν κυκλοφορεί στην Ελλάδα στην αγορά. Οι βιομηχανίες ή μικρές μονάδες κάνουν ό,τι μπορούν για να πετύχουν το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα. Το φιλτράρουν και το καθαρίζουν με στόχο να έχει τις μικρότερες δυνατές απώλειες σε θρεπτικά συστατικά.

Το γάλα που κυκλοφορεί στην ελληνική αγορά είναι χαμηλής παστερίωσης (φρέσκο), υψηλής παστερίωσης, γάλα σκόνη, ζαχαρούχο, εβαπορέ και το μικροφιλτραρισμένο. Ιδού:

1ΣΚΟΝΗ. Το γάλα-σκόνη κυκλοφορεί μόνο για μωρά και νήπια συνήθως από την πρώτη μέρα της γέννησης ώς 2 ετών, ή για ειδικές χρήσεις, π.χ. ζαχαροπλαστική. Το γάλα-σκόνη για μωρά είναι εμπλουτισμένο με διάφορα συστατικά, ανακατεύεται με βραστό νερό κι απαγορεύεται ρητά ν’ ανακατευτεί με άλλα είδη γάλακτος, που κυκλοφορούν στο εμπόριο. Υπάρχουν και ειδικά γάλατα, είτε σε σκόνη είτε όχι, που είναι για παιδιά με δυσανεξία στη λακτόζη, δηλαδή έχει αδρανοποιηθεί. Καλύτερο γάλα για όσους έχουν δυσανεξία στη λακτόζη θεωρείται το γίδινο.

2ΧΑΜΗΛΗΣ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗΣ. Στην καθομιλουμένη λέμε φρέσκο. Υπάρχει το βραδείας και το ταχείας παστερίωσης και διαρκεί εντός ψυγείου 5 ημέρες. Το βραδείας παστερίωσης παστεριώνεται σε 63-65 βαθμούς για 30 δευτερόλεπτα. Δεν επηρεάζονται λίπος, λακτόζη και πρωτεΐνες κι από τις βιταμίνες Α, Β, D έχουμε απώλεια 5%-10% και στη C μείωση κατά 10%. Το ταχείας παστερίωσης θερμαίνεται στους 72 ώς 73 βαθμούς Κελσίου για 15 δεύτερα. Δεν επηρεάζονται λίπος, λακτόζη και πρωτεΐνες, ενώ έχουμε μείωση της βιταμίνης C κατά 10%. Είναι το γάλα με τις μεγαλύτερες πωλήσεις στη χώρα μας.

3ΥΨΗΛΗΣ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗΣ. Διατηρείται εντός ψυγείου για 20 μέρες. Θερμαίνεται στους 100 βαθμούς Κελσίου και άνω και στους 135-150 βαθμούς Κελσίου για μερικά δευτερόλεπτα. Παρ’ ότι δεν έχει σημαντικές διαφορές με το παστεριωμένο στα υπόλοιπα χαρακτηριστικά του, έχουμε παντελή απώλεια της βιταμίνης C.

4ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΜΕΝΟ. Γάλα μακράς διάρκειας, που θερμαίνεται στους 135-150 βαθμούς για λίγα δευτερόλεπτα κι εξαιτίας της υψηλής θερμοκρασίας αλλάζουν τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά κι έχει απώλειες σε βιταμίνες, φολικό οξύ κ.ά.

5ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟ. Γάλα μακράς διάρκειας, που προέρχεται από γάλα που έχει αφαιρεθεί μέρος τού νερού με εξάτμιση κι έχει προστεθεί αναλόγως ή όχι σάκχαρο για να είναι σακχαρούχο. Υφίσταται μια σειρά από επεξεργασίες, προθέρμανση στους 100-120 βαθμούς Κελσίου, συμπύκνωση στους 50-60 βαθμούς Κελσίου κι αποστείρωση στους 115-188 βαθμούς Κελσίου. Μεγάλη είναι απώλεια στις θερμοευαίσθητες βιταμίνες Β1 και κυρίως στη C. Τα γάλατα αυτά είναι πιο καλά για ειδικές κατηγορίες του πληθυσμού, που δεν μπορούν για διάφορους λόγους να καταναλώσουν φρέσκο: π.χ. ναυτικοί, ορειβάτες κ.ά.

6ΜΙΚΡΟΦΙΛΤΡΑΡΙΣΜΕΝΟ. Παλαιότερα δεν κυκλοφορούσε και τόσο στην αγορά της χώρας μας, τώρα το συναντάμε πιο συχνά. Επιτυγχάνεται συνήθως μ’ έναν συνδυασμό μεθόδων, παρασκευής, φυγοκέντρισης μεμβρανών, πίεσης κι αποστείρωσης στους 130 βαθμούς Κελσίου για 4”.

* ΑΝΔΡΕΑΣ-ΙΩΣΗΦ ΓΕΩΡΓΟΥΔΗΣ
Η χαμηλή παστερίωση δεν έχει νόημα

«Ο κόσμος μιλά για φρέσκο αγελαδινό γάλα κι εννοεί συνήθως το απλό παστεριωμένο γάλα, χαμηλής παστερίωσης, το οποίο θερμαίνεται συνήθως ώς τους 75 βαθμούς», εξηγεί ο Ανδρέας-Ιωσήφ Γεωργούδης, καθηγητής του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης και τελευταίος πρόεδρος του ΕΛΟΓΑΚ.

«Η παστερίωση ως μέθοδος από 72 ώς 75 βαθμούς για δεκαπέντε δευτερόλεπτα συντηρεί το γάλα από 5-7 ημέρες, ανάλογα με την ποιότητα. Σ’ αυτό το σημείο θέρμανσης αδρανοποιούνται οι επιβλαβείς μικροοργανισμοί, δηλαδή το μικρόβιο της φυματίωσης και η βρουκέλλα, που είθισται να ονομάζουμε μελιταίο πυρετό. Οταν όμως αντί να το ζεστάνουμε, αρχίζει και κοχλάζει, μαζί με τις υψηλές θερμοκρασίες σκοτώνονται οι μικροοργανισμοί και καταστρέφονται και οι περισσότερες βιταμίνες.

»Επομένως, το γάλα των δύο ημερών δεν έχει νόημα. Αυτή είναι η μέθοδος χαμηλής παστερίωσης. Το θέμα στο γάλα είναι να σκοτώσεις τα μικρόβια ή να εμποδίσεις την ανάπτυξή τους, χωρίς να καταστρέψεις τα θρεπτικά χαρακτηριστικά του γάλακτος και χωρίς να είναι επικίνδυνο για τον καταναλωτή. Ετσι, αυτό το γάλα που αντέχει 1 ή 2 ημέρες, αντέχει σαφώς και 5 ημέρες!».

Οπως εξηγεί, υπάρχει γάλα και χωρίς παστερίωση, αλλά όχι στην Ελλάδα. «Γάλα χωρίς παστερίωση παράγεται κάτω υπό πολύ αυστηρές συνθήκες σε εξειδικευμένες μονάδες στη Γερμανία, την Αμερική, την Αγγλία κ.α. Παράγεται υπό συνθήκες τελείως κι απόλυτα ελεγχόμενες με εντατικές εκτροφές κι εφ’ όσον τα ζώα έχουν απαλλαγεί από φυματίωση και βρουκέλλωση. Βεβαίως οι έλεγχοι είναι καθημερινοί. Πίνεται νωπό απ’ ευθείας χωρίς βράσιμο και είναι ακριβό γάλα. Ομως, όταν μιλάμε για αγελάδες ημισταβλισμένες ή ελευθέρας βοσκής, όπως είναι και στη χώρα μας, το γάλα πρέπει να παστεριωθεί οπωσδήποτε», τονίζει.

Το γάλα που πίνουμε, όπως λέει, είναι αρνητικό στη φωσφατάση και θετικό στην υπεροξειδάση. Πρόκειται για ένζυμα, που αν αλλάξει ο παράγοντας θερμοκρασία, δηλαδή γίνει υψηλότερη, καταστρέφονται. «Εφ’ όσον πληροί αυτές τις συνθήκες και γίνεται προοδευτική θέρμανση, το γάλα μπορεί ν’ αντέξει 10 ώς 11 ημέρες. Η γειτονική Ιταλία όντως παράγει γάλα φρέσκο, alta qualita, δέκα ημερών. Πρόκειται για γάλα υψηλών προδιαγραφών, ακριβό στην τιμή, αλλά έχει ειδικές προδιαγραφές που το κάνουν ελκυστικό στον καταναλωτή λόγω ποιότητας. Α.ΣΤ.

Της ΑΝΝΑΣ ΣΤΕΡΓΙΟΥ από enet